【体験レポ】世界初の試み！奥深い、日本酒学の世界
こんにちは、Erimaです。
先日、中央図書館で日本酒学の講演会がありました。
そこに参加してきましたので、レポ記事を書いていきたいと思います！
はじめの印象と受講者の様子
申し込みは市のコールセンターにてとのことだったので、苦手な電話で頑張って予約しました。メールで申し込みできるようにして欲しかったですが、背に腹は変えられません。
電話対応はあんまりよくなかったです。
自分の名前を口頭で説明するのってめちゃハードゲーじゃないですか？
私の本名は漢字が割と難しいので、本当にめんどくさいです。
だからメール予約が良いんですよ！！！ほんとなんでないの！！
兎にも角にも申し込みました。疲れた…
さて、会場入りです。
入り口の写真撮るの忘れちゃったんですけど、ほんぽーと（中央図書館）の三階にこんな感じのスペースがあって、そこで話を聞きました。
どうでもいいですけどほんぽーとの三階って図書館の中じゃないんですね。
完全初見殺しでした…田舎者にはわからねーよ…
予想はしてましたが、年配のしかも男性が多かったです。日本酒だもんねぇ。
女性ももちろんいましたよ…めっちゃ少ないし私より年上の方ばっかでしたけど。
肝心の内容
講演していただいたのは新潟大学で日本酒学センターの副所長をされている澤村明氏です。この人が結構変わった経歴の方で、一度九州大学を卒業した後に東京都庁で働いたのち、慶應大学に入学したのち新潟大学で教鞭をとりつつ研究をしています。
はい、訳わかんないですよね。私もそう思います。
しかも元理系でそこから文系に転じたという超変化球級の研究者です。
生粋の研究者じゃないのを自分でも気にしておられるようでご自身のこと“野良”’だとか“雑草”だとか称してました。そういう自虐、嫌いじゃないです笑笑
ただマイクとの距離が近いのかちょっとリップノイズが煩わしく感じました。
声フェチとしては気になる点ではありましたが、まぁ、話が面白ければいいのです。
内容は酒好きなら必見な内容ばかりでした。
最初に新大に日本酒学ができたときの経緯からはじまり、雑談に繋がっていくような構成になっていました。
私知らなかったんですけれど、新大って日本酒学をきっかけにフランスのボルドー大学と提携結んでたんですね。いいなぁ。
ほかにも県、酒造組合、大学のすべての学部を巻き込んで起こしたのが日本酒学なので、結構な規模でやろうとしてるみたいです。
個人的に面白かったポイント①酒の成り立ち
ところでみなさん、お酒ってどうやって作られるか知っていますか？
ざっくりと説明すると糖分をもつ食品ないし植物を発酵させるとできちゃいます。
日本酒でいえば、原料となるコメの中に含まれる糖が発酵すると日本酒になります。
ですがより詳しく説明すると発酵から酒ができるまでには二つの段階があるのです。
まずコメは厳密にはすぐに日本酒にはなりません。まず麹の働きで、コメから糖に変化します。麹のほかにも酵素が働くこともあります。これが第一段階です。
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そこから今度は酵母の働きでもって、やっとアルコールが発生します。これが第二段階という訳です。
講演会では、この説明がとてもわかりやすくなされていてちょっと感動しました。
ほかにも麹と酵母の違いなどが説明されてましたが、日本酒学というより生物学チックな感じになるので気になる方は調べてみてください笑笑
個人的に面白かったポイント②発酵の違い
日本酒は世界でも珍しいほど発酵の仕方が複雑なお酒です。
それが
- 並行複発酵
- 単行複発酵
- 単発酵
です。
並行複発酵とは、糖分に変える発酵と糖をアルコールに変える発酵を同時に行う方法です。これが日本酒醸造に用いられる発酵であり、多くの場合一つのタンクで行います。
単行複発酵とは、単発酵とは異なり、炭水化物を糖に変えてから発酵を行う方法で、ビールの醸造に用いられます。通常糖に変えるタンクと発酵させるタンクを分けて作ります。
単発酵とは、糖に変えずにそのまま発酵させる方法で、ワインはこの方法で醸造されます。
個人的に面白かったポイント③時代で変わる味の嗜好
さらに私が講演会の中で興味ふかいと思ったのは、時代の移り変わりに応じて酒の味の好みも変化しているという話です。
上の図にも示した通り、時代ごとに辛口、甘口、辛口と移り変わっているとのことでした。たしかに赤玉ポートワインしかり昔のレトロなお酒って甘い気がします。
それだけでなくて、関東や関西といったようにエリアによっても味の好みが違う点も面白いです。一般的には関西ではどろっと重めで甘い酒を好み、関東ではさらっと辛口な酒を好む傾向にあるようです。
みなさんの地域ではどうでしょうか。
それだけでなくって風土やその土地の特産物によっても違いが見られるのではないでしょうか。
ちなみに私の地元新潟は日本海側で海鮮物が多くとれるので、それに合わせてさっぱり辛口淡麗な酒が好まれるようになったように思います。
関西は粉物文化で濃口ですから、それに負けないようなどっしりとした甘口の酒が飲まれるようになったのではないでしょうか。あくまで私の推測ですが笑
備考 ①ワインベルト
日本酒とは直接関係ありませんが備考ということでいくつか雑学的な位置付けの話を紹介します。
みなさん、ワインベルトって知っていますか。
おそらくめっちゃマイナーなワードだと思われます笑笑
ちょうどいい画像がほしくて「ワインベルト」でググったのですが、普通の腰に巻くベルトしか出てきませんでした。
仕方ないのでNHKの世界地図に自分で線を引いたのが上の画像です。
ワインベルトとは、
北緯、南緯ともに30度から50度のラインを指します。
このライン上にある地域の気候がワイン造り用のぶどうの生育にぴったりなのだそうです。そのため、これらの地域はワイン造りにも適しているという訳です。
備考②蒸留
さらに2点目雑学としては蒸留に関してです。
蒸留とは、沸点の違いを利用してアルコール濃度を高める方法です。
小学校か中学校の理科の実験でやったことがあるのではないでしょうか。あれですね。
日本酒学の講演会では大まかではありますが、蒸留の前と後のお酒を紹介していました。上の画像にまとめたので参考にしてください。
だからなんだって感じですが、まあお酒雑学として受け取ってください。話のネタにでも使うと盛り上がるかもしれませんね。
まとめ
今回は日本酒学の講義を聞いてきました。お酒に詳しい人はすでに知っている内容だったかもしれませんが、個人的にはお酒の成り立ちだけでなく今新潟が取り組んでいることも含めて知れたのでよかったかなと思いました。
ただほんぽーとのWi-fiが本当に使い物にならないのと3階わかりづらすぎな点は不満ですね。あと常設されてるBBカフェ閉まる時間が少し早かった（17時閉店）ことも不満ですね笑笑
まあ講演が良かったので、今回は新潟が酒どころとしてますます発展していくことを願って締めとします笑笑
ご精読ありがとうございます。
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